Chanterelles en tube

Les chanterelles brunes forment un groupe dans lequel je place les chanterelles jaunissantes et les chanterelles en tube qui d’un point de vue d’intérêt gustatif s’équivalent. Ce champignon est un mets délicat que je place dans mon Top 10 des champignons à dénicher !

Nom scientifique
cantharellus tubaeformis

Familles
Cantharellacées

Noms communs
Chanterelles brunes

Le pied de la chanterelle varie de 1 à 7 cm. Le chapeau, lui est convexe et de forme arrondie jeune, il prend vite la forme d’un entonnoir en vieillissant. De couleur brun-gris pour la chanterelle en tube à brun jaune pour la chanterelle jaunissante. Il est souvent percé en son centre d’un trou communiquant avec l’intérieur du pied.
Le dessous du chapeau de ce champignon n’a pas de lamelles, mais des plis qui deviennent de plus en plus marqués avec l’âge. La couleur varie de jaune rosâtre pour la chanterelle jaunissante à grisâtre pour sa cousine.

Il est très difficile de confondre ce champignon avec d’autres. Il est néanmoins nécessaire d’être attentif lors de la cueillette. En effet, nous nous trouvons généralement face à un tapis de chanterelle et il n’est pas rare que d’autres champignons, dont les formes juvéniles sont équivalentes, poussent en plein milieu du spot. Il est alors facile de les cueillir et de les mettre par mégarde dans son panier.

En théorie, de la fin de l’été à la fin de l’automne (jusqu’aux premières gelées inférieures à -3 C). La pousse de ce champignon intervient si l’humidité est maintenue à la fin de la pousse des cèpes. Si la pousse des cèpes est stoppée par une sécheresse. Vous devrez prier 2 fois : une fois afin que la pousse n’ait pas été activée lorsque l’humidité le permettait et une deuxième fois pour qu’il ne soit pas trop tard. Le gel pouvant déjà arriver en octobre sous certains climats.

Les 2 sortes de chanterelles se trouvent dans les mêmes endroits. À savoir dans les bois de feuillus en terrains acides à neutre. Mais, le must reste les sapinières, on les trouve alors en tache de parfois plusieurs kilos.

Elles peuvent être séchées ou congelées telles quelles dans un sac de conservation. Le must à mon sens reste de les faire suer avec une échalote par 800 gr dans une noix de beurre l’ajoute d’un peu de lardon relève un peu la qualité du goût…

Premièrement, je parlais de 2 variétés distinctes, mais il en existe en fait une troisième qui est une bien belle curiosité. La Cantharellus melanoxeros. Les informations la concernant sont très rares. Pourtant, il n’y a qu’à regarder la photo ci-dessous pour se rendre compte qu’elle existe et que c’est bien une chanterelle en tube (corrigez-moi si je me trompe…) !
Je les trouve en petits groupes dans des feuillus de chênes sur des terrains un peu plus calcaires, là où je déniche les pieds-de-mouton et les trompettes-des-morts !

Deuxièmement, vu que ce champignon pousse jusqu’à la fin de l’automne, elles peuvent être touchées par le gel sans que son aspect physique soit altéré, c’est-à-dire qu’elle reste jolie et attirante. Pourtant, elles peuvent être devenues toxiques à la consommation, car le gel chez les champignons sauvages favorise l’infestation bactérienne en fragilisant la chair du champignon, mais aussi en offrant un environnement plus propice au développement microbien. Le champignon qui a gelé est alors à laisser sur place !