Girolles

La girolle est sans nul doute un des champignons les plus populaires. Il suit la morille de quelques semaines et son arrivée début juin annonce les belles températures de l’été.

Nom scientifique
Cantharellus cibarius

Familles
Cantharellacées

Noms communs
Girolles – Chanterelles jaunes

Il existe un tas de variétés différentes, mais l’intérêt de les distinguer est quasi nul tant ça ne change rien au niveau du goût. Ceci dit, il est quand même nécessaire de préciser que dans nos régions, on rencontre les 4 versions suivantes : Cantharellus cibarius (la vraie girolle), Cantharellus pallens (Girolles pruineuses) dont le chapeau est d’un jaune plus pâle,  Cantharellus friesii (Chanterelles de Fries) plus petite que les autres et Cantharellus amethysteus (Girolle améthyste) qui se reconnaît grâce à la présence d’une coloration violacée sur son chapeau.

De 3 à 8 cm de diamètre et de hauteur. D’abord convexe puis s’aplatissant et se creusant en forme de calice. La marge du chapeau est enroulée et sinueuse. Le dessus du chapeau varie de jaune très pâle à légèrement orangée en passant par le jaune vif. Le dessous du chapeau ne contient pas de lames, mais des plis relativement épais, plus ou moins fourchus et nettement décurrents d’une couleur jaune vif.

De 3 à 7 cm de haut. De couleur jaune vif s’éclaircissant vers la base. Le plus souvent, il s’amincit vers la base et se courbe. Il n’est pas rare de rencontrer plusieurs girolles dont les pieds sont soudés entre eux.

La girolle peut se confondre avec Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle dont les avis concernant la comestibilité varient de toxique à comestible, mais indigeste et laxative. Par contre, il faut faire attention de ne pas la confondre avec Omphalotus olearius appelé aussi clitocybe de l’olivier, mais encore avec l’Omphalotus illudens dont le nom commun est le Faux Clitocybe lumineux. Ces 2 champignons sont très toxiques et entraînent des gastro-entérites très violentes. Heureusement, ces 2 champignons poussent en touffe, ce qui n’est pas le cas de la girolle !

Quelques semaines après les dernières morilles, c’est-à-dire fin mai-début juin jusqu’au mois de novembre. L’étendue de sa présence est néanmoins à diviser en 3 phases. Vous aurez sans doute des spots de début de saison, puis plus rien. Des spots (si l’été est pluvieux) de moyenne saison avec rien avant ni rien après et des spots d’automne qui n’auront rien donné durant les 2 phases précédentes.

Se rencontre dans les bois de feuillus divers et variés mais contenant quand même des chênes, des charmes, des noisetiers ou des bouleaux. Les girolles se rencontrent également à partir de la seconde phase dans les sapinières d’épicéas.

Les girolles se conservent en bocal en les blanchissant 5 minutes dans un mélange d’eau et de vinaigre pour ensuite être stérilisées. Elle se conserve par séchage pour ceux qui habitent dans des endroits chauds et secs. Le mode le plus conventionnel reste la congélation en les faisant préalablement suer dans une poêle avec une noix de beurre et une échalote par 500 gr.

La Cantharellus amethysteus ou Girolle améthyste qui se distingue de sa cousine par le fait d’avoir un chapeau parsemé de petites écailles violettes. Il est intéressant d’en parler, car des légendes urbaines racontent que sa qualité est nettement moindre que les autres sortes de girolles. Certains chercheurs les laissent carrément sur place !
C’est une grosse aberration, oubliez cette légende. Vous ne serez pas déçus…