Les morilles coniques

L’arrivée du printemps est marquée par le retour tant attendu de la morille conique ou morille noire, trésor des forêts et délice des gastronomes. Chaque année, sa recherche rallume la passion des morilleurs impatients. Bien que moins commune que sa proche parente, la morille commune, la morille conique se distingue par sa rareté et sa tendance à se présenter en groupes discrets. Sa chair ferme et son arôme envoûtant, souvent considérés comme supérieurs, font d’elle un met d’exception. Ses multiples variétés, qui partagent les mêmes habitats et périodes de croissance, ajoutent à la diversité de cette espèce prisée.

Nom scientifique
Morchella Conica

Familles
Morchellacées

Noms communs
Morilles noires

La famille des morilles coniques est riche en diversité, avec de nombreuses sous-espèces telles que Morchella conica var deliciosa (la plus répandue à mon sens), var. distans, Morchella intermedia, Morchella costata, Morchella elata, et Morchella hortensis. Il est important de noter que l’excellent ouvrage de Philippe Clowez décrit une variété encore plus grande de morilles noires, reflétant la complexité et la richesse de cette espèce dans le règne fongique.

Cela dit, pour les amateurs et cueilleurs, il est souvent pratique de se référer à ces champignons simplement sous le terme de “morilles noires”, une appellation qui englobe cette richesse spécifique sans se perdre dans les détails taxonomiques.

Le chapeau de la morille noire adulte mesure typiquement entre 3 et 8 cm, bien que certaines variétés comme la Morchella elata puissent atteindre jusqu’à 15 cm. Ils sont généralement creux, avec une silhouette élancée allant de conique à ovoïde et se terminant en pointe. La surface est distinctement alvéolée avec des séries d’alvéoles alignées. La pigmentation varie notablement avec l’âge, débutant par un gris pâle chez les jeunes spécimens pour devenir presque noir chez les individus matures, reflétant la maturation du champignon.

Le pied de la morille conique est souvent plus court que le chapeau et, comme la morille commune, il est creux et forme une continuité avec celui-ci. La teinte du pied varie du blanc à un jaune pâle, contrastant légèrement avec les tons plus foncés du chapeau mature.

La morille conique ou morille noire, peut parfois être confondue avec le morillon, également répertorié par Philippe Clowez dans sa classification des morilles noires. Bien que le morillon, ou Morchella semilibera, soit également comestible, sa qualité gastronomique est considérée comme inférieure à celle de la morille conique. Les périodes de croissance de ces deux espèces peuvent se chevaucher, rendant leur distinction sur le terrain parfois délicate pour les cueilleurs.

La saison de cueillette de la morille conique s’étend généralement de début mars, parfois dès février dans les régions où l’hiver est doux, jusqu’à fin avril, dépendamment des conditions climatiques spécifiques. L’altitude joue également un rôle clé : dans les zones de basse altitude, la saison débute plus tôt tandis qu’en montagne, elle peut être retardée. À des altitudes supérieures à 2000 mètres, il est même possible de trouver des morilles coniques jusqu’à la fin mai ou début juin.

La morille conique privilégie les sols calcaires et se trouve principalement dans les forêts mixtes de feuillus et de résineux tels que frênes, noisetiers et épicéas. Des récoltes fructueuses sont souvent signalées dans les sapinières (épicéa au nord de l‘axe Nantes-Strasbourg et sapins blancs au sud) qui se mélangent avec des feuillus contenant déjà des morilles. Des zones récemment perturbées par le déboisement ou par des incendies peuvent également être des sites de cueillette productifs, grâce à l’enrichissement du sol qui suit ces événements. Parfois, elles surprennent même en poussant dans les jardins domestiques, notamment sur les paillis.

Le séchage est une méthode éprouvée pour éliminer la toxicité des morilles crues et pour les conserver longtemps. Une autre technique consiste à les cuisiner avec du beurre et des échalotes, puis à les congeler, permettant ainsi de les savourer ultérieurement. Enrichir la préparation avec une cuillère à soupe de Porto par 500 grammes peut intensifier leur saveur.

La morille conique comme la morille commune participe à des associations symbiotiques avec certains arbres, notamment les frênes et les épicéas. Ces relations mutuellement bénéfiques, connues sous le nom de mycorhizes, permettent aux morilles de fournir aux arbres des nutriments essentiels tout en recevant des sucres et des composés organiques nécessaires à leur croissance. Cette symbiose est cruciale pour la santé et la fertilité des sols forestiers, aidant à maintenir l’équilibre écologique des forêts.